Secagem de uvas Niágara visando obter subsídios para o processamento, supervisão e controle / Drying of Niagara grapes in order to obtain the processing subsidies, supervision and control

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

07/02/2012

RESUMO

Tradicionalmente utilizada em alguns países vinícolas e com pouca ou nenhuma aplicação no Brasil, a secagem de uvas destinadas a vinificação representa uma importante metodologia para obtenção de vinhos de mesa com elevado nível de qualidade, no entanto até o presente momento diversos problemas oriundos da falta de controle das condições ambientais da secagem destes produtos tem impedido a quantificação e obtenção de um desempenho razoável para tal procedimento. Nesta pesquisa foi desenvolvido um sistema de monitoramento da perda de massa através de um sensor extensométrico e implementado um aplicativo computacional de monitoramento e aquisição de dados do processo de secagem. O objetivo do estudo foi analisar o efeito de cinco níveis de temperatura e de vazão de ar na perda de massa e na qualidade físico química de uvas Niágara rosada a fim de determinar as melhores condições e parâmetros de secagem para os efeitos causados no processo e na qualidade físico-química das uvas. Um planejamento composto central com cinco níveis de variação foi utilizado para determinar as influências dos fatores (temperatura e vazão de ar) nas respostas (Concentração de Sólidos Solúveis, Acidez Total Titulável, concentração de polifenóis, pH, taxa e tempo de secagem). Obteve-se como resultado aumento médio de 2,9 pontos na concentração de sólidos solúveis, sendo o mínimo de 16,1 e o máximo de 23 ºBrix, e aumento médio de 265,1 pontos na concentração de polifenóis, mínimo de 940 e máximo de 1359 mg de ácido gálico para cada 100 gramas de suco, a acidez total titulável apresentou baixa variação entre antes e o depois, tendo maior redução nos ensaios com maior temperatura, comprovando os efeitos positivos da secagem e principalmente quando realizada em condição controlada. O grau das respostas para os diferentes níveis de tratamento não interferiram nas mudanças ocorridas nos parâmetros físico-químicos, porém apenas a concentração de polifenóis teve influência linear e quadrática da temperatura e vazão de ar. A secagem até o nível estabelecido de 12% de perda de massa ocorre no período de taxa constante, caracterizando-a como um processo sem dinâmica, resultante em modelos matemáticos de primeira ordem altamente capazes de representar as variações que ocorrem no processo real. O sistema de pesagem em tempo real desenvolvido mostrou-se adequado para medição da perda de massa de uvas durante a secagem, tanto em alta como em baixa temperatura, sendo uma ferramenta de grande utilidade para a obtenção dos parâmetros necessários para a construção de modelos matemáticos de processos de secagem, além de fornecer subsídios durante a análise do processo e tomada de decisão.

ASSUNTO(S)

uva - secagem controle automático - instrumentação pós-colheita polifenois fisico-química - análise grape automatic control post-harvest polyphenols physical chemistry

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