Salada em conserva elaborada com hortaliças regionais amazônicas
AUTOR(ES)
Araújo, Elizalane M. de, Chaar, Jose M., Marques, Jean D. de O.
FONTE
Rev. bras. eng. agríc. ambient.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-05
RESUMO
No Amazonas existe uma grande região produtora de hortaliças com alto potencial de industrialização a qual, devido a problemas na cadeia produtiva, tem sofrido perdas dessa matéria-prima, em grande escala. Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade, aceitabilidade e viabilidade de comercialização de um produto em conserva elaborado com hortaliças amazônicas. A salada em conserva foi elaborada com abóbora, feijão de praia, macaxeira, maxixe e palmito de pupunheira, procedendo-se às etapas de limpeza, sanitização, corte e descascamento. Realizaram-se análises químicas, peso bruto, líquido e drenado, pH, vácuo, avaliação microbiológica, avaliação sensorial quanto ao sabor, aparência, textura e aceitabilidade. A salada em conserva demonstrou ser um produto seguro para o consumo atendendo à legislação vigente e aos padrões microbiológicos. Não se verificaram perdas significativas nos constituintes nutricionais, obtendo-se uma salada em conserva com valor calórico reduzido (50,33 kcal 100g-1) e teor médio de proteínas de 11,50 g 100g-1. As características sensoriais e a aceitabilidade da salada em conserva foram semelhantes às do produto industrializado sendo também um produto competitivo e viável para comercialização, valorizando os produtos regionais.
ASSUNTO(S)
produtos hortícolas tratamento térmico conservação de alimentos
