Relato de caso: Caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais
AUTOR(ES)
LIMA, Janice Ribeiro, GARRUTI, Deborah dos Santos, ARAÚJO, Ídila Maria da Silva, GARCIA, Lana Glerieide Silva
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-12
RESUMO
Resumo Este trabalho teve como objetivo comparar as características físico-químicas e a aceitabilidade de um doce tipo paçoca, elaborado a partir de torta de amêndoa de castanha-de-caju com dois produtos similares comerciais de amendoim. A paçoca foi preparada com 59,5% de torta, 25,0% de açúcar, 0,5% de sal, 5,0% de farinha de mandioca e 10,0% de óleo de milho, sendo moídos juntos e moldados em forma de paralelepípedo. Os produtos foram analisados para determinação de características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, atividade de água), cor instrumental (L*a*b*) e aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos). Os resultados foram comparados por ANOVA e Teste de Tukey (α=0,05). Pequenas diferenças físico-químicas foram observadas: a umidade variou de 1,01 a 2,79%; cinzas, de 1,23 a 2,75%; lipídeos, de 30,28 a 31,27%; proteínas, de 14,19 a 16,90%; carboidratos, de 50,21 a 54,07%, e atividade de água, de 0,295 a 0,429. Apesar de a paçoca de amêndoa de castanha-de-caju ser mais clara e menos vermelha (L*=74,48, a*=1,38) que as comerciais de amendoim (valores médios L*=54,33, a*=8,08), apresentou aceitação semelhante à desses produtos, que variaram entre 7,0 e 7,8 (“gostei” a “gostei muito” da escala hedônica). Considerando-se a atividade de água inferior a 0,6, a paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju pode ser considerada microbiologicamente estável à temperatura ambiente, sendo uma boa alternativa para a utilização do subproduto da extração do óleo de amêndoas quebradas.
ASSUNTO(S)
anacardium occidentale l. composição centesimal resíduos análise sensorial
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