Práticas alimentares de usuários de um Restaurante Universitário

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/06/2012

RESUMO

A alimentação saudável compreende um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, sendo fundamental para a obtenção de uma boa saúde. Uma alimentação saudável deve conter alimentos de todos os grupos alimentares responsáveis pelo fornecimento de energia e nutrientes necessários à boa nutrição, tais como carboidrato, proteína, lipídio, água, fibra, vitaminas e minerais. O binômio alimentação e nutrição está presente na legislação do Estado Brasileiro. No ano de 2006, o Ministério da Saúde publicou o Guia Alimentar para a População Brasileira, contendo diretrizes oficiais para a população acerca das práticas alimentares saudáveis. Devido à importância da assistência estudantil como estratégia para o combate às desigualdades sociais e regionais e ampliação e democratização das condições de acesso e permanência dos jovens no ensino superior público federal, o Ministério da Educação (MEC), instituiu em 2007, o Plano Nacional de Assistência Estudantil (PNAES). Dentre as diretrizes atendidas pelo PNAES, a alimentação é uma das áreas prioritárias e visa o fornecimento de refeições aos estudantes com baixa condição socioeconômica. Dessa forma, nas Instituições de Ensino Público Superior, parte dos recursos financeiros do PNAES deve ser direcionada para a aquisição de gêneros alimentícios que atendam a um cardápio específico e balanceado, previamente elaborado por um nutricionista. Apesar dessas considerações, até o presente momento não nos foi possível identificar na literatura nenhum estudo avaliando a conformidade das práticas alimentares de usuários de RU com as recomendações preconizadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. Considerando a importância que as práticas alimentares saudáveis apresentam para a obtenção e manutenção do estado nutricional normal e a saúde, assim como para a prevenção e controle de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), o presente estudo teve como objetivo avaliar práticas alimentares de usuários do RU da Universidade Federal de Uberlândia (RU-UFU). Após a determinação da amostra aleatória estratificada do estudo foram coletadas informações referentes aos hábitos alimentares para classificação dos usuários do RU-UFU quanto à ingestão ou não de carnes e derivados e realizada avaliação das práticas alimentares utilizando o Teste: como está a sua alimentação?, proposto pelo Ministério da Saúde. Em adição, foi solicitado o preenchimento do Registro Alimentar de três dias. Foram incluídos na análise final do estudo 364 indivíduos, sendo 340 discentes e 24 servidores técnicos administrativos. Os usuários foram distribuídos em estratos, de acordo com a faixa etária [(18 Ⱶ 20 anos); (21 Ⱶ 24 anos); (25 Ⱶ 29 anos); (30 anos ou mais)] e sexo [198 homens (54,4%) e 166 mulheres (45,6%)]. Entre os usuários, 353 informaram consumir carnes e derivados e sete negaram essa possibilidade. Em relação ao número de refeições / lanches foi identificado que a moda estava concentrada em quatro refeições por dia. Um total de 257 usuários (70,6%) consumiram carnes ou ovos diariamente, em quantidades superiores às recomendadas (somente 27% dos indivíduos realizou o consumo diário recomendado). Em relação ao consumo de leite e derivados foi observado que 72 (19,8%) usuários realizaram o consumo de acordo com o recomendado [270 usuários (74,1%) apresentaram consumo inferior ao recomendado]. Na análise do consumo médio de leguminosas foi observado que 295 usuários (80,96%) realizaram o consumo de acordo com o recomendado, sendo que a moda da variável foi localizada na quantidade recomendada de leguminosas. O consumo recomendado de frutas e de legumes / verduras foi demonstrado para 132 (36,69%) e 136 (37,38%) usuários, respectivamente. Sessenta e oito usuários do RU-UFU (18,9%) relataram adicionar quantidade extra de sal de cozinha em alimentos já preparados. Na análise dos resultados do registro alimentar (RA) (N=48) foi identificado que o valor calórico total (VCT) da dieta foi superior ao recomendado para a maioria dos usuários do RU-UFU, tendo sido demonstrado uma diferença estatisticamente significativa no consumo de energia entre homens e mulheres (p=0,001). Os valores do consumo médio de carboidrato (277,05 g, 58% e 344,77 g, 55%), lipídio (59,47 g, 28% e 77,52 g, 28%) e proteína (77,59 g, 16% e 101,16 g, 16%) para mulheres e homens, respectivamente, são compatíveis com uma dieta balanceada, com discreto aumento na quantidade média de proteína diária consumida. Na análise descritiva das variáveis de consumo alimentar dos usuários do RU-UFU referente à vitamina A foi observada uma grande variação entre os valores mínimo (164,13 μgEqRe/dia; 0,23 vezes o valor de referência) e máximo (26.327,36 μgEqRe/dia; 37,61 vezes o valor de referência) no consumo desse nutriente para ambos os sexos, porém, com destaque, para as mulheres. O valor médio do consumo de ácido fólico para os homens (208,68 μg/dia; 0,52 vezes o valor de referência) e para mulheres (150,87 μg/dia; 0,37 vezes o valor de referência) foi inferior à recomendação do Institute of Medicine (2002). Valores mínimos muito baixos foram identificados para homens (69,17μg/dia; 0,17 vezes o valor de referência) e para mulheres (50,05 μg/dia; 0,12 vezes o valor de referência). Em relação ao consumo médio diário de vitamina C foi identificado ingestão superior à recomendada com valores de 274,20 mg/dia e 129,64 mg/dia para mulheres e homens, respectivamente. O consumo médio diário de vitamina E, tiamina e niacina apresentou valores próximos à ingestão recomendada. Com relação à distribuição dos minerais ingeridos por usuários do RU-UFU foi observado que o consumo médio diário de iodo, zinco, ferro e cálcio ficou abaixo do valor de recomendação para 100%; 52,1%; 52,1% e 95,8%, respectivamente, da população analisada. O consumo de ferro abaixo do recomendado foi significativamente maior para as mulheres (p=0,000). O sódio foi o único mineral analisado que apresentou consumo médio acima do valor de recomendação (83,3% da população analisada). Conclui-se que as práticas alimentares dos usuários do RU-UFU atendem aos princípios básicos da distribuição de macronutrientes de uma dieta balanceada e do número de refeições; propicia o consumo regular e expressivo de leguminosas e de legumes e verduras, sendo, porém, necessário realizar orientação para adequação da ingestão energética excessiva. Em adição, embora a quantidade de proteína ingerida apresente valores ligeiramente acima da recomendação, a ingestão diária de leite e derivados, assim como, de cálcio, é inferior à recomendação. A ingestão diária de frutas é inferior à recomendação para a maioria dos usuários do RU-UFU, sendo possível inferir que essa prática alimentar esteja contribuindo para o consumo médio diário deficitário de ácido fólico, iodo, zinco, ferro e cálcio. O hábito da adição extra de sal de cozinha às preparações alimentares e o consumo excessivo de sódio identificado para a totalidade dos usuários do RU-UFU são muito preocupantes. Em síntese, o PNAES e o RU-UFU têm contribuído de uma forma decisiva para a segurança alimentar e nutricional da comunidade universitária da Universidade Federal de Uberlândia. No entanto, medidas de educação alimentar e medidas corretivas efetivas e duradouras são necessárias para que a alimentação fornecida aos usuários do RU-UFU contribua ainda mais para a obtenção e manutenção do estado nutricional normal e da saúde dos usuários, particularmente na prevenção e controle das DCNT.

ASSUNTO(S)

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