Effect of the improved fermentation on physicochemical properties and sensorial acceptability of sour cassava starch

AUTOR(ES)

Marcon, Maria Janete Angeloni, Vieira, Gisele Cristina Netto, Simas, Karina Nunes de, Santos, Karina, Vieira, Manoela Alano, Amboni, Renata Dias de Mello Castanho, Amante, Edna Regina

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-11

RESUMO

O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual.

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