O risco das aminas biogênicas nos alimentos
AUTOR(ES)
Gomes, Myrna Barbosa, Pires, Bruna Amatto Duarte, Fracalanzza, Suely Aparecida Pimenta, Marin, Victor Augustus
FONTE
Ciênc. saúde coletiva
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-04
RESUMO
Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.
ASSUNTO(S)
aminas biogênicas histamina tiramina intoxicação alimentar microrganismos
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