Metodologia estatistico-sensorial para avaliação do sabor e textura de cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris, L.) armazenados

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1981

RESUMO

Apesar do feijão ser de grande importância na dieta alimentar da população brasileira, pois é consumido diariamente nas duas principais refeições, a cultura do feijoeiro não tem recebido a atenção que merece por parte dos pesquisadores. É possível que esse desinteresse esteja ligado à baixa produtividade agrícola, quando comparado com outras culturas como café, trigo, soja e cana de açúcar, etc, ou mesmo pela falta de recursos e dificuldades existentes para a pesquisa. Portanto,há muito que estudar, principalmente em relaçao aos métodos de análise sensorial, instrumental e estatística, adequados para avaliação da qualidade do feijão, através de parâmetros específicos do sabor e da textura. O material utilizado consistiu em tratamentos das cultivares Carioca, Aroana e Rosinha G2, procedentes das loca 1 ida desde Tietê, Mococa e Campinas, representando feijões da seca e das águas dos anos agrícolas de 1978, 79 e 80 e que após expurgados foram armazenados à temperatura ambiente (24-269C) e umidade relativa de 65-70%, durante 6 meses, e excepcionalmente 14 meses para o feijão da seca/79. Foram realizadas análises sensoriais para medida do sabor e análises sensoriais, físicas e instrumentais para a textura dos feijões armazenados. As análises físicas referem-se às determinações de grãos de casca dura ou "hard shell" (dada em porcentagem) e do tempo de cocção (min.), sendo esta última foi efetuada em um cozedor experimental para 25 grãos, construido especialmente para essa finalidade, mostrando boa precisão pela repetibilidade de resultados entre repetições do mesmo tratamento, além de ter apresentado boa correlação com as medidas dos parâmetros sensoriais e instrumentais da textura. Os resultados obtidos dessas análises foram submetidos à análise de variância univariada e teste de Tukey para comparação de médias, para as medidas instrumentais de textura calcularam-se desvios-padrão e coeficiente de variação. Foram aplicadas técnicas estatísticas modernas: análise de variância multivariada (MANOVA) para as medidas sensoriais do sabor de feijão e análise de componente principal (ACP) para a textura sensorial, medida pelos parâmetros de dureza e mastigabilidade, sendo que ambas não haviam sido ainda aplicadas em estudos sensoriais com feijão. O método estatlstico-sensorial desenvolvido para o sabor,que consistiu na aplicação da MANOVA aos resultados da análise descritiva quantitativa (ADQ) obtidos pelo método de equipe de provadores treinados, mostrou ser um bom instrumento de medida para avaliação do sabor do feijão que sofreu armazenamento até 6 e 14 meses. Devido às boas condições do experimento, o feijão não se degradou e os descriptores de sabor estranho não foram muito percebidos pela alta frequência de zeros observada e, portanto, não foram incluidos na MANOVA, uma vez que os dados não seguiram uma distribuição normal, como ficou comprovado na análise exploratória de ramos e folhas. Dos 9 descriptores selecionados para análise descritiva, apenas "sabor natural" e "impressão global" explicaram a qualidade do sabor de feijão. O método estatístico-sensorial desenvolvido para avaliação da textura, que consistiu na aplicação da análise de componente principal (ACP) aos resultados da análise do perfil de textura sensorial (APTS) obtidos pelo método de equipe de provadores, mostrou ser um bom instrumento de medida na determinação de qualidade da textura do feijão. Análise estatística de correlação foi aplicada aos resultados para os seguintes parâmetros de textura: tempo de cocção e "hard shell" (físicos); dureza, mastigabilidade (sensoriais); dureza da casca e dureza do tegumento (reológicos). Os resultados das análises físicas mostraram: a) o tempo de cozinhabilidade variou entre as épocas inicial e 6 meses de armazenamento para o feijão da seca, mas não para o das águas. Quanto ao contraste seca e águas, houve diferenças significativas, ao nível de 5%, a favor da seca(78- fase inicial, mas não na fase final, indicando que com o armazenamento as diferenças do tempo de cozinhabilidade desapareceram; b) quanto à porcentagem de "hard shell" em 1978 o feijão da seca apresentou maior porcentagem, enquanto em 1979 foi o das águas, cujas diferenças foram significativas ao nível de 5%. Analisando o contraste entre épocas de armazenamento, 6 meses a presentou porcentagem bem mais alta (37,55) que a fase inicial (9,33), indicando que o fenômeno de grãos de casca dura aumentou com o armazenamento, mais consistentemente para o feijão das águas. Em relação ao sabor não foram observadas diferenças significativas entre cultivares, mas sim entre localidades, qua~ do Tietê apresentou, em geral, melhor sabor diferindo de Mococa ao nível de significância de 5%, mas não de Campinas; após 6 meses de armazenamento não houve diferenças significativas; o contraste entre seca e águas mostrou que o feijão das águas alcançou melhor sabor que o das secas.Em relação à textura sensorial a cultivar Carioca apresentou sempre melhor textura diferindo de Aroana e Rosinha G2, resultados concordantes com a medida reológica de textura obtida no Instron e quanto à localidade Tietê e Campinas alcançaram melhor textura. O contraste entre as épocas inicial e final de armazenamento foi significativo, ao nível de 5%, tanto para a,medida sensorial como reológica, indicando que o armazenamento aumenta a dureza da casca e do tegumento, quanto ao contraste seca e águas, o feijão da seca apresentou melhor textura.

ASSUNTO(S)

feijão - avaliação sensorial

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados