Influência da granulometria da matéria-prima na expansão de extrusados de milho
AUTOR(ES)
Mikalouski, Flavianny Brencis da Silva, Monteiro, Antonio Roberto Giriboni, Marques, Diego Rodrigues, Monteiro, Claudia Cirineo Ferreira, Benossi, Livia
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-03
RESUMO
Na produção de extrusados de milho, a indústria usualmente emprega o grits, que consiste no milho limpo, degerminado e moído em granulometria média. Entretanto, visando à redução dos custos de produção, fabricantes de snacks extrusados de milho vêm utilizando o fubá em substituição ao grits, devido ao menor custo apresentado por este. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da granulometria do milho sobre o índice de expansão dos snacks, sua textura e aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas três diferentes granulometrias do milho moído, sendo: grits, fubá mimoso e fubá mimoso fino. O índice de expansão radial foi analisado pela razão entre o diâmetro médio do snack e o diâmetro da matriz utilizada, a textura foi analisada em texturômetro, modelo Texture Analyser TA-XT Plus (Stable Micro Systens). A partir dos resultados obtidos, houve a confirmação da influência da granulometria nos parâmetros físicos, entretanto, não ocorreu alteração na aceitação do produto, indicando, desta forma, ser viável a substituição do grits pelo fubá na produção de snacks sob o ponto de vista do produto final.
ASSUNTO(S)
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