Impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia
AUTOR(ES)
Silva, Flávio Alves da, Maximo, Guilherme José, Marsaioli Jr., Antonio, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-09
RESUMO
Avaliou-se o impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de noz macadâmia e comparou-se ao perfil sensorial de noz macadâmia seca convencionalmente, através da realização de análise descritiva quantitativa. O estudo ainda compreendeu a análise da alteração desses perfis após seis meses de armazenamento. Foram utilizadas sete amostras de noz macadâmia secas com microondas e uma seca convencionalmente. Os testes conduzidos após o processamento indicaram que a amêndoa seca convencionalmente apresentou maior gosto de ranço. Para os demais atributos, os tratamentos que utilizaram microondas não diferiram significativamente, em geral, do convencional. As amostras submetidas a microondas não apresentaram diferença estatística entre si, exceto para o atributo aroma de noz. Após seis meses foram observados resultados semelhantes aos encontrados no tempo inicial. Quanto à alteração do perfil sensorial das amostras observou-se perda de intensidade dos atributos sensoriais relativos à textura e intensificação dos atributos relativos à percepção do ranço. Foi possível concluir que, do ponto de vista sensorial, o uso de microondas é viável, pois conduziu a produto semelhante ao convencional. A utilização desta forma de energia conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional.
ASSUNTO(S)
secador a microondas atributos sensoriais análise descritiva quantitativa
Documentos Relacionados
- Estabilidade oxidativa de amêndoas de noz macadâmia secas por micro-ondas com ar quente
- Estudo da aplicação de energia de microondas na secagem da noz macadamia (Macadamia integrifolia Maiden &Betche).
- Utilização de indentes conicos associados ao impacto para a quebra da noz macadamia
- Estudo de viabilidade econômica na cultura da noz-macadâmia no Brasil
- Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial