IDENTIFICATION OF THE CRITICAL POINTS TO SALMONELLA SPP IN THE SWINE SLAUGHTER / IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS PARA SALMONELLA SPP NO ABATE DE SUÍNOS

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A partir da crescente ênfase na segurança de produtos cárneos que chegam ao consumidor, tem-se estimulado a identificação de meios para reduzir ou eliminar Salmonella spp antes do abate. Assim, a redução das taxas de infecção pré-abate resulta em aumento na segurança dos produtos cárneos. Salmonella spp destaca-se como a principal bactéria patogênica incorporada na linha de abate pelo próprio suíno e sua ausência no produto final é de extrema importância para competir no mercado, que apresenta uma crescente exigência em relação à qualidade dos produtos. O presente estudo foi realizado em uma planta de abate de um frigorífico sob Inspeção Federal, situado em um município do Rio Grande do Sul, onde 50% dos animais abatidos são produzidos pelo sistema de integração e 50% obtidos de outras granjas disponíveis no mercado (terceiros). Avaliou-se o percentual de incidência de Salmonella spp na linha de abate de suínos, em quatro etapas prédefinidas por observação visual das operações, através de análise microbiológica. Um total de 128 esfregaços superficiais, de carcaça suína, foram coletados de diferentes etapas da linha de abate: pele, após a escaldagem e depilação;da cavidade abdominal da carcaça, após a evisceração; da porção espinhal da carcaça, incluindo a pele da região lombar do suíno; e da pele após o chuveiro final. Também foram realizadas 32 coletas de material cecal (fezes) para análise microbiológica. Salmonella spp foi encontrada com uma freqüência de 9,37% dos suínos amostrados. Nas fezes de ambos os grupos a presença de Salmonella spp foi detectada em 81,25% das amostras analisadas. Relacionando com os grupos em estudo o grupo de suínos integrados apresentou percentual superior de presença para Salmonella spp nos diferentes pontos de amostragem (5,47%), enquanto os suínos de terceiros apresentaram 3,91% de positividade. No ponto de coleta de pele pós-escaldagem e depilação de suínos integrados (PSI) foi encontrado 18,75% de amostras positivas e nas amostras de suínos de terceiros (PST) 12,50%. Na cavidade abdominal de suínos integrados após a etapa de evisceração (ESI) não foi detectada nenhuma amostra positiva (0%), já para os suínos de terceiros (EST) foi encontrada uma positividade (6,25%). Amostras da porção espinhal após a etapa de divisão da carcaça de suínos integrados (SSI) com serra apresentaram 12,50% de amostras positivas, enquanto nas amostras de suínos de terceiros (SST) 6,25%. Nas amostras de pele dos suínos após a lavagem final da carcaça com água clorada do grupo de suínos integrados (CSI) detectou-se 12,50% e nas amostras de suínos de terceiros (CST) 6,25%. Entre os resultados apresentados não houve diferença significativa ao nível de 5%. Os dados obtidos confirmam as etapas de escaldagem e depilação, como o principal Ponto Crítico de Controle (PCC) para o frigorífico estudado. A previsão inicial e motivo deste trabalho de confirmar os suínos de terceiros como principais veículos de Salmonella spp para o interior do frigorífico não foram confirmados. De modo geral, o grupo de suínos integrados revelou maior incidência do microrganismo nas diferentes etapas da linha de abate, confirmando que a epidemiologia por Salmonella spp em suínos é complexa, apresentando múltiplos fatores determinantes na transmissão do microrganismo.

ASSUNTO(S)

salmonella spp salmonella ciencia e tecnologia de alimentos pontos críticos de controle swine control critical points. suínos

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