IDENTIFICAÇÃO DE BIOINDICADORES DA QUALIDADE HIGIÊNICA E SANITÁRIA DE QUEIJO FATIADO

DATA DE PUBLICAÇÃO

03/04/2012

RESUMO

Escherichia coli é a bactéria mais abundante nas fezes humanas e de animais, sendo utilizada em diversas pesquisas como bioindicador de contaminação fecal recente em água ou alimentos. Já os fungos filamentosos e leveduras, quando presentes em altas contagens nos alimentos, indicam qualidade higiênica insatisfatória. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de queijos prato e mussarela fatiados, através da contagem de E. coli pela técnica do Número Mais Provável – NMP e de fungos filamentosos e leveduras. Foram adquiridas 12 amostras (100%) de 200 g cada, de queijos fatiados comercializadas em mercearias no município do Rio de Janeiro, sendo 6 de queijo prato e 6 de queijo mussarela. Na pesquisa de coliformes foi utilizada metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, e, a partir do resultado positivo para termotolerantes foi realizada contagem de E. coli pelo método tradicional para alimentos, com identificação bioquímica pelas provas típicas da série IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Ágar Citrato de Simmons). Em todas as pesquisas microbiológicas utilizaram-se 25 g de amostra diluída em 225 mL de solução salina peptonada 0,1% com homogeneização em Stomacher® circulador 400. Os resultados da pesquisa de fungos variaram de <1,0x102 a 4,5x104 UFC/g nas amostras de queijo mussarela e, de 8,0 x 101 a 2,0x105 UFC/g em queijos prato. Apesar de não existirem limites para fungos estabelecidos pela legislação, nove amostras no total (75%), apresentaram contagens acima de 1000 UFC/g, o que pode ser considerado como qualidade higiênica insatisfatória. Em duas amostras de queijo prato (16,7%) foram confirmadas a presença e E.coli típica, com contagens de 4,5 x 102 e 7,5 x 102 NMP/g, indicando qualidade sanitária inadequada. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que a qualidade higiênica e sanitária dos queijos prato e mussarela fatiados comercializados no Rio de Janeiro estão insatisfatórias, sendo necessário maior rigor pelos órgãos fiscalizadores, já que poderiam representar importantes riscos à saúde dos consumidores.

ASSUNTO(S)

escherichia coli fungos queijo mussarela queijo prato microbiologia queijo fatiado felipe trombete trombete trombete et al felipe machado trombete

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