Estudo dos amidos de mandioca nativo, modificados e modificados combinados por via química para utilização na indústria alimentícia

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

26/08/2011

RESUMO

O amido é o agente espessante e gelificante mais utilizado na indústria de alimentos permitindo o desenvolvimento de um grande número de produtos, no entanto, suas aplicações industriais são limitadas devido ao seu uso principalmente na forma nativa (não modificada). Amidos modificados que apresentem propriedades específicas capazes de conferir atributos para a elaboração de um produto de qualidade é um assunto de interesse crescente. O objetivo desta pesquisa foi estudar o amido de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) modificado por meio das reações de hidrólise ácida, succinilação, acetilação, intercruzamento das ligações, e da combinação da hidrólise ácida com cada uma das citadas reações, e comparar as suas propriedades com o amido nativo, para utilização na indústria alimentícia. Constatou-se que o amido nativo possui baixo teor de impurezas com grânulos circulares e alguns côncavos-convexos com maioria medindo 15μm, e que as modificações não afetaram a estrutura granular. Os amidos nativo, succinilado e acetilado fornecem uma elevada capacidade de absorção de água, poder de inchamento além de pastas mais viscosas disponibilizando o uso em produtos de panificação e em produtos cárneos e os dois primeiros obtiveram os valores mais baixos de temperatura de pasta, representando potencial favorável para uso em alimentos de preparo instantâneo. O amido hidrolisado, hidrolisado-acetilado e hidrolisado-succinilado apresentaram valores altos de solubilidade e pastas mais claras, e podem ser aplicados em doces, recheios de tortas, geleias ou balas de goma. Em contrapartida o amido hidrolisado possui uma menor capacidade de absorção de óleo, favorecendo seu uso em produtos fritos. Os amidos intercruzado e hidrolisado-intercruzado, possuem grande resistência ao aumento de temperatura podendo ser utilizados em alimentos que serão esterilizados. E, além disso, esses amidos como também o hidrolisado e o hidrolisado-acetilado, obtiveram baixos valores de quebra, evidenciando elevada estabilidade térmica e mecânica e ainda apresentaram reduzida tendência a retrogradação, onde são ideais para aplicação em alimentos que necessitem de estocagem por longo período em baixas temperaturas.

ASSUNTO(S)

propriedades modificações químicas amido de mandioca tecnologia de alimentos cassava starch chemical modified properties

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