Estudo do perfil sensorial,fisico-quimico e aceitaÃÃo de queijo de coalho produzido no estado do cearà / Study of the sensorial profile, physicist-chemistry and acceptance of curdle cheese produced in the Cearà state

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

14/08/2006

RESUMO

O queijo de coalho à um produto tÃpico da regiÃo Nordeste, principalmente do estado do Cearà onde à amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das caracterÃsticas sensoriais, fÃsico-quÃmicas e a aceitaÃÃo sensorial de queijo de coalho produzido no estado do CearÃ. Foram selecionadas sete amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do CearÃ, sendo trÃs de fabricaÃÃo industrial e quatro de fabricaÃÃo artesanal. Foi realizada a caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica envolvendo anÃlises de pH, atividade de Ãgua, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogÃnio total, protÃico e nÃo protÃico, proteÃna total, Ãndice de maturaÃÃo, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas apresentaram diferenÃas na composiÃÃo centesimal e demais parÃmetros fÃsico-quÃmicos e instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrÃes estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relaÃÃo à umidade, sendo que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de mÃdia umidade enquanto as amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura, todas as amostras se enquadraram nas exigÃncias do Regulamento TÃcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de acidez e teor de sal. Para anÃlise sensorial de aceitaÃÃo, foi realizada a caracterizaÃÃo dos provadores por meio de questionÃrio envolvendo itens sobre faixa etÃria, sexo, escolaridade, freqÃÃncia e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se escala hedÃnica estruturada de 9 pontos para os atributos aparÃncia, aceitaÃÃo global, aroma, sabor e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78 provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de 88,5% possuÃa pelo menos o ensino superior incompleto. A freqÃÃncia de consumo de queijo de coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diÃrio e 52,6% para consumo de pelo menos uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%). Os valores hedÃnicos foram submetidos à anÃlise de variÃncia e teste de Tukey. Os dados hedÃnicos e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqÃÃncia. As sete amostras diferiram entre si a (p≤0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a AnÃlise Descritiva Quantitativa, inicialmente os provadores foram recrutados por questionÃrios e prÃ-selecionados atravÃs de testes triangulares e anÃlise seqÃencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo mÃtodo Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para aparÃncia (cor amarela, olhaduras, liberaÃÃo de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, Ãcido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referÃncias e elaborada a ficha de avaliaÃÃo das amostras com escalas nÃo estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade. Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critÃrios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas de queijo de coalho, sendo trÃs industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessÃes, segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e representados em grÃfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferenÃa significativa entre as amostras ao nÃvel de 5% para todos os atributos avaliados. A representaÃÃo grÃfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para caracterizar e quantificar as diferenÃas sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um perfil sensorial para o queijo de coalho.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos queijo de coalho anÃlise descritiva quantitativa aceitaÃÃo do consumidor curdle cheese quantitative descriptive analysis acceptance of the consumer

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