Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico
AUTOR(ES)
Lima, Rafaela Maria Temóteo, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Maia, Geraldo Arraes, Sousa, Paulo Henrique Machado de, Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de, Rodrigues, Cinthia Soares
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
03/02/2012
RESUMO
O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.
ASSUNTO(S)
acerola polpa cultivo orgânico estabilidade pasteurização malpighia emarginata
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