Efeitos da temperatura de secagem nos teores de compostos cianogênicos totais e fibra alimentar de casca de maracujá / Effect of the drying temperature in levels of cyanogenic compounds and dietary fiber in passion fruit skin flour

AUTOR(ES)

Gilciléia Inácio de Deus

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

28/03/2011

RESUMO

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de maracujá amarelo (Passiflora edulis), utilizado principalmente para a fabricação de suco e o consumo in natura. Estudos indicam a utilização da casca de maracujá amarelo em geleias, doces, barras de cereais, cereais matinais e biscoitos, principalmente devido ao seu conteúdo de fibras solúveis e insolúveis. Contudo, outros estudos têm demonstrado que a casca de maracujá amarelo contém compostos cianogênicos que podem causar intoxicação quando ingeridos acima do seu nível de ingestão máxima recomendado. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes temperaturas de secagem nas propriedades físicas, químicas e no teor de compostos cianogênicos totais em casca de maracujá amarelo. Foram utilizados frutos de maracujá amarelo adquiridos no mercado de Goiânia. A caracterização do fruto foi realizada por meio da avaliação visual da coloração, do peso médio e da proporção casca:polpa. As cascas foram higienizadas, trituradas, secas a 30C, ou 45C ou 60C e moídas para a obtenção de farinhas, realizando-se três repetições de cada secagem. As cascas in natura, as farinhas obtidas e uma marca de farinha comercial foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável e teor de compostos cianogênicos totais. Cascas amareladas apresentando pequenas manchas verdes caracterizam o estádio de maturação grau 6 e foram observadas em 35,00% dos frutos. O peso médio dos frutos foi 142,0631,95 g, sendo, em média 56,5111,92% correspondentes à casca e 42,8811,86% à polpa com sementes. O aumento da temperatura causou redução significativa das variáveis umidade, umidade de equilíbrio e atividade de água. Os resultados de pH e acidez titulável não mostraram tendência quanto à variação de temperatura. Considerando os valores obtidos em base seca, as secagens a 30C, 45C e 60C promoveram reduções de 84,98%, 85,75% e 95,41% de compostos cianogênicos totais, respectivamente. A farinha de maracujá amarelo seca a 60C apresentou 51,39% menos compostos cianogênicos totais do que a marca comercial. Todas as temperaturas de secagem promoveram alterações nas características físicas e químicas do produto final, mas a secagem a 60C foi a que produziu maior redução dos compostos cianogênicos totais.

ASSUNTO(S)

passiflora edulis subprodutos ácido cianídrico ciencia e tecnologia de alimentos passiflora edulis byproducts hydrocyanic acid

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