Efeito do tipo de corte nas características físico-químicas e físicas do abacaxi pérola minimamente processado
AUTOR(ES)
Silva, Gléucia Carvalho, Maia, Geraldo Arraes, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Souza Filho, Mén de Sá Moreira de, Alves, Ricardo Elesbão, Souza Neto, Manoel Alves de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005-06
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (trapézio e fatia) nas características físicas e físico-químicas do abacaxi Pérola minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados (200ppm de cloro/2 minutos), processados e armazenados a 4 ± 1ºC. A intervalos de quatro dias, amostras foram coletadas e analisadas em pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico, açúcares redutores totais, atividade de água, cor e perda de peso. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de abacaxi, o corte indicado foi o tipo fatia com tempo de armazenamento de oito dias.
ASSUNTO(S)
ananas comosus processamento mínimo análises físico-químicas
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