Efeito da suplementação de vitamina E na ração sobre a estabilidade da cor em apresuntado de sobrecoxas de peru

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

Produtos de peru como presuntos e apresuntados, elaborados com sobrecoxas, são bem aceitos como alternativa a produtos tradicionais de carne suína. No entanto, a tendência de aves em depositar ácidos graxos insaturados e a natural dificuldade de perus em absorver e acumularvitamina E (a-tocoferol) em seus tecidos, tornam os produtos a base de carne de peru particularmente susceptíveis à oxidação de gorduras e pigmentos. O objetivo deste estudo foi investigar o efeito de diferentes níveis de suplementaçãode a-tocoferol na ração de perus sobre a estabilidade de cor de produtode perutipo apresuntado. Quatrocentos e oitenta perus de um dia foram criados até a idade de 15 semanas utilizando ração basal padrão contendo 20 mg de a-tocoferil acetato por kg de ração. As aves foram, então, aleatoriamente divididas em cinco grupos e alimentadas com diferentes níveis de a-tocoferil acetato, ao longo de 3 semanas, num total de cinco tratamentos: T1, 20 mg/kg de ração por 3 semanas (controle); T2, 100 mg/kg de ração por 3 semanas; T3, 200 mg/kg de ração por 3 semanas; T4, 20 mg/kg de ração por 1 semana e 200 mg/kg de ração por 2 semanas; TS,20 mg/kg de ração por 2 semanas e 200 mg/kg de ração por 1 semana. Todas as aves foram abatidas com idade de 18 semanas. A carne de sobrecoxas foi utilizada para elaborar apresuntados de peru. Os produtos de peru foram fatiados (1mm), embalados com filme de PVC (8000 - 12000 cm302/m2/dia/atm) e expostos sob condições de refrigeração (10°C) e iluminação (1800 lux) por 120 minutos. Nos tempos de exposição de zero, 60 e 120 minutos as fatias foram analisadas para determinação de cor utilizando-se métodos sensoriais e um colorimetro Minolta (CIE L*, a*, b*). As concentraçõesde a-tocoferol nas sobrecoxase apresuntados obtidos de T3 e T4 apresentaram valores maiores (p<0,05) que a dos outros tratamentos. O tratamento T5 resultou em concentração maior (p<0,05) nas sobrecoxas que o observado para o tratamento T1, mas nenhuma diferença (P>0,05) foi observada entre os apresuntados dos dois tratamentos. Sobrecoxas e apresuntados obtidos de T1 e T2 não apresentaram diferença (P>0,05)na concentraçãode a-tocoferol. Comparando-se os resultados das análises de cor, dentro de cada tratamento, observou-se que as médias das notas sensoriais apresentaram diferenças (P<0,05) entre os três tempos de exposição indicando descoloraçãoem todos os grupos. Os valores de a* e a*/b* apresentaram correlação relativamente alta com as notas sensoriais (r=-0,70 e r=-0,79 respectivamente). Considerando-se cada tempo de exposição, a comparação entre os tratamentos não mostrou diferença (P>0,05) entre as médias das notas obtidas na análise sensorial. Também, nenhuma diferença (P>0,05) foi observada entre os tratamentos com maior suplementação de a-tocoferol (T3 e T4) e o controle para os valores de a* e a*/b* nos tempos de exposiçãode 60 e 120 minutos. O efeito da suplementação de vitamina E na alimentação das aves, visando aumentar a estabilidade de cor em apresuntado de peru, não foi confirmado por análises sensoriais e objetivas para os níveis de suplementação e condições de exposição utilizadas neste trabalho

ASSUNTO(S)

peru (ave) vitaminas e sobre? cor pre?

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