Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados
AUTOR(ES)
Moura, Sílvia Cristina Sobottka Rolim de, Berbari, Shirley Aparecida, Germer, Sílvia Pimentel Marconi, Almeida, Maria Eugenia Marques de, Fefim, Djane de Arcanjo
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-03
RESUMO
Para a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação da cinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (Ea) de 7,6 kcal.mol-1 e um valor de Q10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas a cada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias.
ASSUNTO(S)
maçã-passa cinética de degradação vida-de-prateleira avaliação sensorial colorimetria hunter
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