DeterminaÃÃo da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana c.v. Prata / Determination of shelf life by accelerated tests in banana preserves cv. prata

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

OriginÃria do Sudoeste da Ãsia a banana à uma das frutas tropicais mais consumidas no mundo, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matÃria prima, dentre eles encontra-se o doce em massa que à considerado um ramo promissor para a indÃstria de alimentos, no entanto sua produÃÃo ainda apresenta-se artesanal o que exige estudos de tÃcnicas de produÃÃo e conservaÃÃo bem como de vida-de-prateleira deste produto. Este trabalho tem por objetivo a determinaÃÃo da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana cv. prata com e sem a adiÃÃo de sorbato de potÃssio. Foram realizadas anÃlises de pH, acidez titulÃvel, sÃlidos solÃveis, aÃÃcares totais, redutores e nÃo redutores, cor, textura, umidade, atividade de Ãgua, microbiolÃgicas e sensoriais durante 165 dias de armazenamento. Os resultados experimentais mostraram que os doces se mantiveram microbiologicamente estÃveis durante o tempo de armazenamento. Apesar do tempo e da temperatura terem provocado alteraÃÃes nas variÃveis fÃsicas e fÃsico-quÃmicas objetivas nÃo foi possÃvel ajustar o efeito da temperatura na constante de velocidade de reaÃÃo de ordem zero ao modelo de Arrhenius. AtravÃs da anÃlise sensorial pode-se determinar a adequaÃÃo das reaÃÃes ao modelo de ordem zero, bem como o tempo mÃdio estimado de vida Ãtil de 85 dias à 40ÂC, 127 dias à 30ÂC e 193 dias à 20ÂC para o doce em massa de banana com adiÃÃo de sorbato de potÃssio e de 125, 163 e 213 dias para o doce em massa de banana sem adiÃÃo do conservante quando armazenado à 40ÂC, 30ÂC e 20ÂC, respectivamente.

ASSUNTO(S)

vida-de-prateleira ciencia e tecnologia de alimentos shelf life doce de massa banana prata banana prata banana preserves

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