DesidrataÃÃo de suco de abacaxi probiÃtico por spray dryer / Dehydration of probiotic pineapple juice by spray-dryer
AUTOR(ES)
Francisca Diva Lima Almeida
FONTE
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
28/02/2012
RESUMO
Pesquisas recentes apontam a utilizaÃÃo de sucos de frutas como excelente meio para veicular micro-organismos probiÃticos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo alimento probiÃtico de origem nÃo lÃctea, a partir da desidrataÃÃo, por spray dryer, do suco de abacaxi contendo Lactobacillus casei NRRL B-442. Primeiramente, foi realizado um tratamento tÃrmico no suco de abacaxi (90 ÂC /1minuto) com o objetivo de inativar as proteases presentes no mesmo e avaliar a influÃncia da inativaÃÃo dessa enzima na sobrevivÃncia do micro-organismo. Posteriormente, foi avaliado o uso de trÃs temperaturas (150, 120 e 100 ÂC) para a desidrataÃÃo do suco, a fim de definir uma temperatura adequada com base na sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs o processo de desidrataÃÃo. Outros parÃmetros tambÃm foram estudados, tais como: o efeito da adiÃÃo de diferentes materiais (gelatina, goma arÃbica, maltodextrina), os quais foram empregados como agentes protetores do micro-organismo, bem como a concentraÃÃo de cada agente utilizada. A viabilidade do L. casei antes e apÃs a secagem, os nÃveis de rendimento e reidrataÃÃo do pà e a cor do suco reconstituÃdo tambÃm foram avaliados. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que o uso de temperaturas mais baixas (100ÂC) e a aplicaÃÃo de tratamento tÃrmico no suco favoreceram a sobrevivÃncia do L. casei apÃs desidrataÃÃo do suco. O emprego de 10% de gelatina e 5% de goma arÃbica, como agente de proteÃÃo, garantiu excelentes nÃveis de sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs a secagem mostrando, dessa forma, que à possÃvel formular um novo alimento probiÃtico em pà sem as limitaÃÃes dos produtos lÃcteos.
ASSUNTO(S)
ciencia e tecnologia de alimentos abacaxi probiÃtico secagem por atomizaÃÃo pineapple probiotic spray-drying probiÃticos abacaxi suco de frutas
ACESSO AO ARTIGO
http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=7168Documentos Relacionados
- Processamento de achocolatado de cupuaçu por spray-dryer
- Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer
- Potencial probiÃtico de lactobacilos de origem suÃna
- CaracterizaÃÃo de Zymomonas mobilis UFPEDA 355 como microorganismo probiÃtico
- SuplementaÃÃo de probiÃtico para filhotes cÃes da raÃa Beagles recebendo alimentos comerciais