Comportamento reologico do ovo integral, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituida

AUTOR(ES)

Sueli Marie Ohata

DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

O comportamento reológico do ovo integral, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituída foram estudados utilizando-se um reometro de tensão controlada (Carrimed CSL 2 500, 1995), em estado estacionário, na faixa de temperatura entre 5 e 60ºC com geometria de cilindros concêntricos e cone e placa em aço inoxidável. O ovo e a gema reconstituída apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo que a gema apresentou maior pseudoplasticidade. Para o ovo e a gema pasteurizada, também foi observado um comportamento ligeiramente pseudoplástico, enquanto que as claras recosntituida e pasteurizada apresentaram ligeira dilatância, mas todos aproximaram-se do comportamento Newtoniano. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

reologia ovos

Documentos Relacionados

• Comportamento reológico das polpas de noni integral e concentradas
• Avaliação da resistencia termica de Salmonella em gema natural de ovo e na clara com diferentes concentrações de agua oxigenada
• Comportamento do camarão em diferentes substratos nas fases clara e escura do dia
• Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
• Criopreservação do sêmen equino: comparação da gema de ovo de ema (Rhea americana ) com a gema de ovo de galinha