Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia
AUTOR(ES)
Spada, Jordana Corralo, Dick, Melina, Pagno, Carlos Henrique, Vieira, Aline Campos, Bernstein, Anahí, Coghetto, Chaline Caren, Marczak, Ligia Damasceno Ferreira, Tessaro, Isabel Cristina, Cardozo, Nilo Sérgio Medeiros, Flôres, Simone Hickmann
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-02
RESUMO
No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.
ASSUNTO(S)
análise descritiva quantitativa sobremesa chia soja reologia
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