CaracterizaÃÃo estrutural e potencial da galactomanana de Adenanthera pavonina L. como matÃria-prima para produÃÃo de filmes comestÃveis bioativos / Structural characterization and potential of the Adenanthera pavonina L. galactomannan as raw material to production of bioactive edible films.

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

31/03/2009

RESUMO

Neste trabalho de Tese, filmes comestÃveis bioativos foram produzidos a partir da blenda galactomanana-amido-nisina. A galactomanana do endosperma de sementes de Adenanthera pavonina foi extraÃda e sua estrutura fina foi estudada atravÃs de tÃcnicas de RMN. Sua razÃo M/G (=1,46) determinada e sua estrutura estÃo de acordo com o que foi relatado na literatura para galactomananas. Estudo de IR corroboram os dados de RMN obtidos nesse trabalho. Essa galactomanana apresentou comportamento reolÃgico tÃpico de gomas de sementes. Amido de milho gelatinizado foi empregado para produzir blendas com a galactomanana. Nos testes reolÃgicos, o esforÃo aplicado para curvas de escoamento da dispersÃo de amido de milho gelatinizado e das misturas de galactomanana-amido nÃo permitiu caracterizar adequadamente esses sistemas de polÃmeros em soluÃÃo. Os ensaios oscilatÃrios, por sua vez, foram mais sensÃveis para detectar as diferenÃas entre os distintos sistemas avaliados permitindo uma caracterizaÃÃo de maneira mais adequada. A construÃÃo de isotermas de sorÃÃo foi numa abordagem interessante para caracterizar filmes comestÃveis produzidos a partir dos sistemas de blendas de polissacarÃdeos e do complexo galactomanana-amido-nisina. DiferenÃas significativas foram detectadas nesses filmes e permitiram relacionar o comportamento da Ãgua ao arranjo estrutural dos diferentes filmes comestÃveis produzidos. A umidade foi observada como dependente de importantes parÃmetros avaliados nos filmes, tais como a temperatura e o conteÃdo de glicerol. O fenÃmeno da histerese foi evidenciado para os filmes comestÃveis da blenda galactomanana-amido. Finalmente, o modelo matemÃtico de sorÃÃo descrito pela equaÃÃo G.A.B. à sugerido como aquele que melhor representa os dados obtidos nas condiÃÃes experimentais testadas aqui. As curvas de estabilidade tÃrmica obtidas por DSCl para a galactomanana e os filmes comestÃveis, produzidos sem o antimicrobiano e contendo a nisina, permitiram associar os dados de DSC aos obtidos pelas medias de aw, corroborando, no caso do filme contendo nisina, que o antimicrobiano contribui para uma maior hidrataÃÃo do filme comestÃvel. A presenÃa de nisina nos filmes comestÃveis produzidos com a blenda galactomanana-amido e glicerol reduziu o crescimento de L. monocitogenes, diminuindo o nÃmero de unidades formadoras de colÃnias e atuando como barreira para a contaminaÃÃo. O estudo da aÃÃo da nisina atravÃs do teste do halo de inibiÃÃo e do bioensaio permitiu caracterizar os filmes comestÃveis atravÃs do uso de tÃcnicas satisfatÃrias. Finalmente, mais estudos devem ser conduzidos a fim de determinar se mudanÃas adicionais na composiÃÃo ou na estrutura dos filmes poderiam modificar a atividade antimicrobiana devido à inativaÃÃo da nisina ou alterando sua liberaÃÃo

ASSUNTO(S)

bioquimica galactomananas filmes comestÃveis atividade de Ãgua amido nisina bioensaio galactomannans edible films water activity starch nisin bioassay

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