Caracteristicas sensoriais de carne defumada de capivara.

AUTOR(ES)
FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

O presente trabalho tece como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumados, em escala de laboratorio, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a tecnica de maturacao da carne por meio da utilizacao de cloreto de calcio. Inicialmente procedeu-se a verificacao da composicao centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliacao sensorial e a determinacao da composical centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida a maturacao inicial com cloreto de calcio: Tratamento B - paleta defumada sem a maturacao inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida a maturacao inicial com cloreto de calcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturacao inicial. A carne in natura de capivara apresentou composicao media de 76,59% de umidade, 0.90% de residuo mineral fixo, 20,04% de proteina e 0,91% de extrato etereo. Os produtos elaborados apresentaram, em media: 67,72% de umidade, 2,16% de residuo mineral fixo, 24,93% de proteina e 2,77% de extrato etereo. Os produtos defumados de carne de capivara nao apresentam diferencas quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilizacao de cloreto de calcio cinco horas apos o abate nao tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.

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