Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva

AUTOR(ES)
FONTE

Hortic. Bras.

DATA DE PUBLICAÇÃO

28/02/2013

RESUMO

Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos. A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros. Seus teores de vitamina C são superiores aos encontrados no pimentão e demais olerícolas. Obteve-se a caracterização físico-química da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas em conserva e, definiu-se, se após o processamento, a hortaliça apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsídios ao desenvolvimento da pesquisa tecnológica e divulgar a espécie. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2010 a março de 2011, na UESB. Para a determinação das propriedades físico-químicas da matéria-prima foram avaliados o pH, acidez titulável e atividade de água (Aw). Da composição química foram determinados a umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta e vitamina C. Foram escolhidas pimentas in natura e processadas em conservas em estádio de maturação fisiológica completa (maduras), adquiridas dos produtores do Município de Barra do Choça-BA. As análises foram realizadas com três repetições. Foi realizada análise estatística dos dados que foram expressos como média e desvio padrão. Os resultados obtidos para amostras de pimenta in natura e processada para análise de atividade de água, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%, 0,2046%) respectivamente. Para umidade, lipídios, proteínas e cinzas foram (29,4%, 15,3%);(0,636%; 0,620%); (4,8%; 4,76%) e (0,039%; 0,043%) respectivamente e para a vitamina C 121,5 mg/100 g para a in natura e 14,5 mg/100 g para a processada. Conclui-se que, após o processamento, ocorreu perda considerável na qualidade nutricional da pimenta malagueta.Chili pepper (Capsicum frutescens), which is one of the most widely consumed spices in the world, has been present in Brazilian cuisine for over 500 years. The increasing demand for peppers, from both domestic and foreign caused the expansion of the cultivated area in several Brazilian states. The levels of vitamin C are higher in chili pepper than in sweet peppers and other vegetables. We obtained the physicochemical characterization of fresh and processed chili pepper and we studied the occurrence of nutritional quality loss after processing to provide subsidies for the development of technological research and to divulge the species. The study was carried out from December 2010 to March 2011, in the Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (State University of Southwest Bahia). For determining the physico-chemical properties of the raw material we assessed the pH, titratable acidity and water activity (Aw). From the chemical composition we determined the moisture, ashes, lipids, crude protein and Vitamin C. We selected for the study fresh and processed peppers at full physiological ripeness (mature), acquired from the producers of the municipality of Barra do Choça, Bahia state, Brazil. Analyses were done with three replications. We performed statistical analysis of the data and expressed them as mean and standard deviation. The results obtained for samples of fresh and processed pepper, for water activity, pH and acidity were (0.9893 and 0.9832), (5.48 and 3.76) and (0.0353 and 2046%) respectively. For moisture, lipids, crude protein and ashes were (29.4 and 15.3%) (0.636 and 0.620%), (4.8 and 4.76%) and (0.039 and 0.043%) respectively and, for vitamin C were 121.5 mg/100g and 14.5 mg/100g for fresh and processed pepper. We concluded that, after processing, a considerable loss occurred in nutritional quality of chilli pepper.

ASSUNTO(S)

agricultural sciences biological sciences

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