Avaliação sensorial, físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) durante estocagem em gelo

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

28/02/2014

RESUMO

O pirarucu é a espécie de peixe de maior valor econômico na Amazônia brasileira, e esse fato tem motivado crescente interesse dos piscicultores na sua exploração comercial. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que ocorreram em exemplares de pirarucu estocados em gelo (2±1 ºC). Amostras foram analisadas semanalmente, durante 36 dias, por meio de determinações do pH, Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), avaliação sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), textura instrumental e contagens microbiológicas. Foram também determinados a composição centesimal, o índice de rigor mortis e o rendimento da espécie. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 27 ± 0,5 dias em gelo. As contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas apresentaram valores máximos entre 10(6) a 10(7)(UFC/g) e os índices de pH e N-BVT não apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo.Pirarucu is economically the most important fish species of the Brasilian Amazonia, and this fact has coming strong interest of the fishfarmers on this trading explotation. Thus the purpose of this study was to evaluate sensorial, physico-chemical and microbiological changes those occur in the pirarucu whole stored on ice (2 ± 1 ºC). Samples were analyzed every week, for 36 days, by determination of pH, total volatile bases of nitrogen (N-TVB), sensory evaluation by the Quality Index Method (QIM), instrumental texture and bacterial counts. Additionally was determined the chemical composition, the rigor index and fish yield. The results showed the shelf life for consumption, according the sensorial evaluation was 27 ± 0,5 days on ice. The psychrophilic and mesophilic counts was between 10(6)-10(7) at 36 days of experiment and the pH and N-TVB values showed no significant elevated during ice storage.

ASSUNTO(S)

agricultural sciences

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