AVALIAÇÃO DE ÁCIDOS AMARGOS DE DIFERENTES VARIEDADES DE Humulus lupulus L.

DATA DE PUBLICAÇÃO

13/03/2017

RESUMO

RESUMOO Humulus lupulus L. planta conhecida como lúpulo é uma planta trepadeira, pertencente a família das Canabinaceas, cultivadas geralmente a partir de rizomas, é um dos ingredientes mais importantes na produção e elaboração das cervejas, nos processos em microcervejarias e indústrias cervejeiras, pois são responsáveis por darem amargor, além de ter seu efeito conservante nas formulações, essas propriedades eram descritas desde a idade média. Os ácidos amargos, principalmente os α-ácidos são um dos principais componentes e se encontram nos estróbilos ou “cone”, produzidas pelas glândulas lupulínicas. Além disso autores relatam propriedades terapêuticas e diversas pesquisas tem sido realizadas com seus componentes químicos demonstrando grande interesse farmacêutico. A análise do teor de ácidos amargos do lúpulo tem grande importância para a produção da cerveja, a fim de manter um padrão de qualidade ou até mesmo planejar uma nova fermentação. Os alfa-ácidos por reação química se isomerizam a iso-alfa-ácidos, compostos responsáveis por contribuírem com o amargor das formulações. Métodos quantitativos são utilizados com a finalidade de quantificar precisamente a concentração desses compostos, das quais existem diferenças pelo tipo de produto derivado do lúpulo, como pellets, extratos CO2 e até mesmo a análise na cerveja o produto final, os métodos mais utilizados são por espectrofotometria ou por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e são todos descritos e validados pela American Society Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery Convention (EBC). O objetivo deste trabalho foi realizar a determinação dos ácidos amargos em pellets, pelo método espectrofotométrico Hops-6 (ASBC). As amostras de lúpulo, em sua forma de pellets, foram obtidas de um único distribuidor de insumos para microcervejarias. Ao realizar o experimento, foi observado que a quantidade analisada de α-ácidos foi menor em relação ao teor declarado pelo fornecedor, indicando a perda desses compostos durante o armazenamento, como descrito na literatura e artigos por oxidação, consequentemente com a perda desses compostos o potencial de amargor ou força de amargor do lúpulo expressa em International Bitterness Units (IBU) é diminuída, foram utilizados parâmetros do processo da produção da cerveja e a fórmula descrita em literatura para o cálculo do IBU, assim como a tabela de Utilization de Glenn Tinseth. Através da quantificação dos α-ácidos, é possível se calcular o potencial de amargor ou força de amargor do lúpulo a fim de se manter uma padronização na formulação ou até mesmo ser planejada uma nova fermentação.

ASSUNTO(S)

humulus lupulus l. hops alfa-ácidos ácidos amargos spectrophotometry




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