AvaliaÃÃo das condiÃÃes de produÃÃo de fermentado acÃtico de soro de leite / Evaluation of the conditions of production acetic fermented of milk whey

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

14/02/2012

RESUMO

O soro de leite representa a fonte de resÃduo lÃquido mais importante no processo de produÃÃo de queijos. Possui elevada carga orgÃnica, devido à presenÃa de 55% dos sÃlidos constituintes do leite que lhe deu origem, como a lactose, proteÃnas, gordura e sais minerais e seu poder poluidor à cem vezes maior que do esgoto domÃstico. O potencial de fornecimento de carboidratos e proteÃnas funcionais de alta qualidade, presentes no soro de leite, justifica a utilizaÃÃo deste como matÃria prima para a elaboraÃÃo de vÃrios produtos de valor agregado. Nesse contexto o objetivo do trabalho foi avaliar as variÃveis envolvidas na elaboraÃÃo de fermentados alcoÃlicos de soro de leite para a produÃÃo alternativa de fermentado acÃtico utilizando para tal soro de leite descartado na produÃÃo de queijos. A metodologia contemplou a execuÃÃo de trÃs etapas: a) caracterizaÃÃo da fonte geradora e da matÃria prima; b) fermentaÃÃo alcoÃlica do soro de leite e caracterizaÃÃo do produto; e c) fermentaÃÃo acÃtica do fermentado alcoÃlico e caracterizaÃÃo do produto. Um planejamento experimental fracionÃrio com triplicata no ponto central foi elaborado para a realizaÃÃo da fermentaÃÃo alcoÃlica do soro de leite. Quatro variÃveis foram avaliadas: temperatura, agitaÃÃo e as concentraÃÃes de enzima lactase e de glicose adicionadas, das quais somente a concentraÃÃo de glicose adicionada apresentou influÃncia significativa e positiva na produÃÃo de etanol, para o intervalo de confianÃa de 90%. Novas fermentaÃÃes alcoÃlicas foram realizadas variando apenas a concentraÃÃo de glicose adicionada. Os fermentados alcoÃlicos foram empregados como matÃria prima para a fermentaÃÃo acÃtica. A quantificaÃÃo de Ãcido acÃtico produzido foi realizada em cromatÃgrafo lÃquido. Todos os fermentados apresentaram produÃÃo de Ãcido acÃtico, porÃm somente o ensaio elaborado com a maior concentraÃÃo inicial de etanol (6,34%) e produzido pela metodologia OrlÃans e OrlÃans Modificado ultrapassou a concentraÃÃo mÃnima de Ãcido acÃtico exigido pela legislaÃÃo brasileira. Dessa forma identificou-se a influÃncia das principais variÃveis no processo de produÃÃo de fermentado acÃtico de soro de leite.

ASSUNTO(S)

soro de leite - subprodutos fermentaÃÃo alcoÃlica saccharomyces cerevisiae fermentaÃÃo acÃtica bactÃrias acÃticas whey alcoholic fermentation saccharomyces cerevisiae acetic fermentation acetic bacteria processos industriais de engenharia quimica microbiologia de alimentos produÃÃo de Ãcido acÃtico etanol - produÃÃo

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